花わさびでシェイクシェイク！

一般によく知られている清流で育つワサビと同じ種類のものを、畑など陸上で栽培されるため、陸おかワサビ、畑ワサビのなどと呼ばれます。

沢ワサビは、根茎を食用としますが、陸わさびは、葉っぱや茎を葉ワサビ、花と茎を花わさびと呼び食用とします。

また、山わさびと呼ばれるものもあり、別名西洋わさび、ホースラディッシュ、レフォール、と呼ばれていますが、ホースラディッシュが一般的なのかもしれません。

すりおろすと沢わさびは薄緑色ですが、山わさびは、白っぽいニンニクのような見た目で、ステーキやローストビーフなどに添えられる薬味として知られています。

山わさびの辛さは、本わさびの約1.5倍あり「粉わさび」や「チューブわさび」の加工原料としても使われています。

日本加工わさび協会では、「本わさび使用」と「本わさび入り」の表示については、本わさびの使用量が50％未満の商品が「本わさび入り」で、50％以上の商品が「本わさび使用」を表記するとなっています。国産わさび使用のものには、国産の表示や日本の産地名が記載されています

本わさびは、「食欲増進作用」「消化吸収作用」「殺菌作用」「血栓予防効果」「抗がん作用」「解毒作用」「鼻炎改善効果」「ダイエット効果」「美容効果」など、多岐にわたり効果があるとされています。

わさび独特の辛みは、アリルイソチオシアネートの揮発性によるもので抗菌作用があり、食あたりを防ぐ効果があります。

また、本わさびには、消化を助ける酵素が含まれているため、食欲がないときや、お腹がすっきりしないときにも良いでしょう。

さらに、本わさびには、抗酸化作用があることが知られており、老化やストレスなど生活習慣病の改善にも役立つとされ、がんの予防にも効果があるとされています。

ストレスやかぜなどの病気に対する抵抗力を強める働きのあるビタミンCや、カルシウムを骨に取り込むはたらきのあるビタミンKが多く含まれています。

ビタミンKは血液を凝固させる働きを持ち、欠乏すると出血が止まりにくくなります。また、慢性的なビタミンK不足は、骨折を招きやすくなるとされるされています。

ただし、チューブわさびには西洋わさびが使用されており、本わさびほどの効果は期待できないと言いわれています。

ワサビのやわらかい葉の部分は「葉わさび」花芽がついた葉や茎は、「花わさび」と呼ばれています。

葉にも辛味があり、さっと茹でてお浸しや和え物にするほか、天ぷら、醤油漬け、わさび漬け、塩漬けなどに使われます。

やはり、人気が高いのは、花わさびの醤油漬けです。そこで大事になるのが、お湯の温度です。

あくまで目安ですが、なべ底から、小さい泡が立ち始めます。この泡が出るかでないかという状態が６５度の目安になります。

なべ底全体から泡が出てきて、すぐにはじけるようになったら80度くらい。小さい泡が大きい泡になると90度くらいです。

泡ではなく大きく表面が波立てば100度ということになります。

茎の部分は思いのほか柔らかく、指で簡単に折り取ることが出来ます。

採取した花ワサビを、流水で洗い流している間にお湯を沸かします。お湯の温度は８０℃です。

その間に、花わさびと葉ワサビに、ひとつまみの塩を入れ揉み込みます。塩を入れすぎると塩辛くなりますから、スプーン１杯の砂糖を加えてもいいでしょう。

葉も茎もグチャグチャになりますが、構わず揉み込みを続けると、濃緑色の青汁が出てきます。

お湯の中に、花わさびをお湯にくぐらせてから塩を入れ、揉み込む方法もありますが、青臭さが残るような気がして、先に揉み込んでから湯通しする方法を取っています。

この青汁を捨て、鍋の中に入るくらいの大きさのザルの中に入れ、流水でボールの水が綺麗になるまで洗います。揉み込んでいると、バラバラになりやすいので、ざるを使用します。

８０度のお湯になった鍋の中にザルごと入れ、１０秒ほど菜箸でかき回し、ザルを引き上げ、まな板の上に置き、鍋底の平らな部分を押し当てて湯切りをします。

あとは、ザクザクと２、３cmぐらいの幅で切り、密封容器の中に詰め込み醤油を入れたら完成です。

あとは蓋をしてシェイク、シェイク。この時点でワサビの香りがしたら成功です。

一晩経つと、花わさびが醤油と馴染んで漬かってきます。少しずつ辛味や香りが減ってきます。がシェイクシェイクで辛味が復活します。　

辛味が減ってきたら、蓋をしてシェイク、シェイクです。とはいえ、いつまでも続くわけではありませんので、早めに食べきりましょう。