箱単位で買う「秋田の県民魚」
箱単位で買う魚、それが「はたはた」である。
冬の保存食として、数箱もしくは十数箱のハタハタを、各家庭で買い求めることは、極々普通の光景であった。
今はフタ付きの発泡スチロール箱だが、昭和の時代は木箱であった。
その木箱が魚屋の店頭に何十箱も積まれていた。ただ1種類の魚を、何十匹、何百匹単位で売り買いしていたことに、誰も違和感を抱いていなかった。
ハタハタは、秋田の「県の魚」である。
なお「県の花」はフキノトウ。「県の木」は秋田杉。「県の鳥」はヤマドリである。
今年も、うちの近くで「ケーンケーン」と鳴き声が聞こえてくる。ヤマドリなのか、キジなのか？
めったに姿を見ることもない。2、3度見ただけの記憶なので、どちらとも断定できない。
このヤマドリやキジの鳴き声を「ほろ打ち」と呼ぶらしい。
「母衣（ほろ）」とは武士の鎧や兜の後ろにつける、布の旗のような武具のことだという。
ハタハタ漁の変遷｜最盛期から自主禁漁、そして現在へ
沿岸漁場は県、北部（岩館-能代）、男鹿北部（北浦-古賀）、男鹿南部（船川-脇本）県南部（道川-象潟）の4地区である。
昭和41年（1966年）の漁獲量２万６０７トンが記録に残る最盛期である。
しかし、平成25年（2012年）からは減少傾向にあり、令和３年（2019年)では、284トン。昭和41年（1966年）の最盛期に比べ、ほんの1.4％に過ぎない。
だからといって、単に右肩下がりに減少してきたわけではない。
平成7年（1995年)から令和3年（2021年)までの28年間の漁獲量のみを抜粋した推移表。
平成4年（1992年）からは3年間自主禁漁となり、解禁後は、乱獲を避けるために漁獲枠を設けるなどの対策を講じてきた。
その結果なのか、平成7年（1995年）の143トンから徐々に漁獲量が上昇し、平成16年（2004年）には3,055トンのピークを迎える。
しかし、その後は坂道を転がるが如く、令和3年（2021年）の284トンまで漁獲量が減少してしまった。
平成16年（2004年）の3,055トンという数字は一見大きく見えるが、昭和41年（1966年）の漁獲量2万607トンの約15％（7分の1）に過ぎない。
昭和の時代、いかに大量のハタハタが獲れ、消費されていたかがわかる。
昭和40年代は加工用より家庭での消費が大半であった。
加工業者が少なかったこともあるが、しょっつるやハタハタ寿司などの加工が、各家庭で当たり前に行われていたためである。
漁獲量の推移を見ていると、ここ数十年の間で大漁と不漁の変動がいかに激しかったかが浮き彫りになる。
平成28年（2016年）からは1,000トンを下回り、減少傾向が続いている。前述した通り、漁業関係者は決して手をこまねいていたわけではないのだが……。
「ハタハタは不味い魚？」と言われた意外な理由
ハタハタはかつて「秋田の人間以外は食べない」と言われていた。
その理由として、ハタハタには鱗がなく、外見が蛇のように見えるからだという話を聞いたことがある。
確かにハタハタには鱗がない。
そして、新鮮なものほどギラギラと銀色に輝くため、不気味に見えても不思議ではない。
しかし、この輝きこそが鮮度の証でもある。
ハタハタは足の早い魚であり、時間が経つと赤みを帯び、輝きも徐々に失われていくのだ。
美食の伝説｜朝鮮半島の王様とハタハタの逸話
朝鮮半島においても、かつてハタハタは「下魚」や「猫またぎ」とまで言われる魚だったという。
昔々、朝鮮の王朝でクーデターが起こり、王が都を捨てて海岸まで逃げ延びた。
空腹に耐えかねた王が地元の漁師に食べ物を無心したところ、漁師は「あいにくこれしかありません」とハタハタを差し出した。
ところが、あまりの不味さに、空腹だったはずの王様が口から吐き出してしまった……という伝説があるのを、ラジオか何かで聞いた覚えがある。
では、「秋田の人間以外は食べない」と言われたハタハタが、なぜ秋田でこれほどまでに好まれたのだろうか。
ハタハタは回遊魚であり、11月下旬から12月にかけて産卵のため秋田県沿岸のホンダワラ類藻場に寄ってくる。
この時期に獲れるのが「季節ハタハタ」だ。この時が一番旨い、いわゆる旬の時期である。そして、その旬は極めて短い。
例えるならば、春の山菜やタケノコのようなものと考えれば分かりやすいだろう。
タケノコは竹の若芽であり、タイミングを逃せばあっという間に竹になって食材にはならない。
ハタハタもまた、この旬の短さゆえに、かつては「秋田の人間以外は食べない（他県に流通しにくい）」と言われたのではないだろうか。
秋田の冬はこれ！「季節ハタハタ」と魔法の食感「ブリコ」
季節ハタハタといったら「ぶりこ」。
メスのおなかに入っている魚卵。魚の卵としては、大きい部類に入る。
フグやタラなどは白子を持つオスが珍重されるが、ハタハタはメスの方が圧倒的に高値で取引される。
ふぐやタラなどは、白子（しらこ）のあるオスが珍重されるが、「ぶりこハタハタ」は、メスの方が圧倒的に高値で取引され。
大漁の時には、魚市場でメス１箱買えば肥料袋に入ったオスだけのハタハタが「付録」として無料で付いてきた……それも2袋も3袋もという笑い話のような実話もあったほどだ。
冬の風物詩：ハタハタ釣りの熱狂と厳格なルール
産卵のために巨大な群れをつくって沿岸の浅場にやってくるハタハタを狙う。
エサ不要のサビキ、あるいは「返し（針先のトゲ状の部分）のない針」にオモリを付けただけのシンプルな仕掛けを群れの中に投入すれば、次々と針に掛かってくる。
釣具店では専用の「ハタハタ仕掛け」も販売されている。
ハタハタは産卵が本格化する夜間を狙う釣り人が多い。
何度か夜釣りに誘われたことはあるが、真冬の夜中、雪混じりの寒風にさらされることを考えると……一度も行ったことがない。
知り合いの大工さんは、冬の合間の暇つぶしに日中出かけたところ、運良くそこそこ釣れたと喜んでいた。
ただし、注意が必要なルールがある。海岸に打ち上げられたブリコを採捕することは、秋田県漁業調整規則で禁止されているのだ。
違反すれば「6カ月以下の懲役、または10万円以下の罰金」が科せられる。
はたはた卵の採捕等の禁止について （はたはた卵の採捕の禁止） 第３７条放産したはたはた卵は、これを採捕してはならない。 （所持又は販売の禁止） 第３８条前３条の規程に違反して採捕した水産動物又はその製品は、所持し、又は販売してはならない。 （罰則） 第５６条次の各号の１に該当するものは、６月以下の懲役若しくは１０万円以下の罰金に処し、又はこれを併科する。
絶品ハタハタ料理
シンプルこそ至高！香ばしい「塩焼き」の楽しみ方
ハタハタに軽く塩を振り、炭火で焼く。
ブリコに熱を加えると、噛んだ瞬間に「プチプチ」という音がする。
その音は、近くにいる人にまで聞こえるほどだ。
噛みごたえというか食感というか、聴覚に訴えかけるこの独特の音と味は、他では決して味わえないものである。
それ故、子供たちの中には、「ブリコだけ食べれば、ハタハタの身はいらない」という子もいるほど、ブリコの人気は絶大だ。
もちろん、オスの「白子」もトロリとして捨てがたい魅力があるのだが、「白子ハタハタはちょっと……」と首を横に振る人が多いのも事実。特に女性陣にはあまり人気がないようだ（自分調べ）。
秋田の家庭の味。甘じょっぱい「クルミ味噌の田楽」
素焼きにしたハタハタに、味噌にクルミと少量の砂糖を加えた「クルミ味噌」を塗って食べる。
ただ焼くだけのシンプルな料理だが、「生ハタハタ」を焼くのは一筋縄ではいかない。
じっくり火を通す必要があり、なかなかに手間と時間がかかる料理なのだ。
子供の頃、近所の家の玄関先に大きな囲炉裏があり、串刺しにされたハタハタが炭火を囲むように幾重にも並んでいた光景を覚えている。
その囲炉裏は暖を取るためというより、夏は川魚を焼くなど、一年を通して調理に使われていた。
そこで絶対に食べているはずなのだが、不思議と「食べた」という明確な記憶はない。
ただ「美味しそうだったな」という幸せな記憶だけが、今も鮮明に残っている。
本場の味を引き出す、伝統の「しょっつる鍋」
ハタハタの鍋物といえば、真っ先に「しょっつる鍋」が思い浮かぶだろう。
しかし、本場のしょっつるを使いこなすのは、意外とハードルが高い。
ハタハタを原料とした魚醤（ぎょしょう）である「しょっつる」は、かつては各家庭で作られていたが、今では作る人も少なくなった。
現在は市販のものを購入するのが一般的だが、それを使えば本物の味が再現できる。
白醤油を使うと、しょっつる汁に近い雰囲気を楽しめる。
味付けは味噌、醤油、白醤油、そして「しょっつる」など様々だ。
ネットのレシピには「生姜を入れる」と書いてあることもあるが、新鮮なものには一切必要ない。
むしろ生姜を入れることで、せっかくのハタハタの風味が台無しになってしまうからだ。
くどいようだが、これはあくまで「新鮮なもの」に限った話ではあるが。
ハタハタは淡白な味わいなので、味噌煮にするなら少し濃いめの味付けにするのがポイントだ。
醤油味の場合も同様である。
具材はネギ、あとは豆腐があれば十分。
余計なものをゴチャゴチャと入れない方が、ハタハタ本来の味を存分に楽しめる。
ただし、ハタハタは身が柔らかく、非常に煮崩れしやすい。
以前、知り合いの家を訪ねた際、3歳のお孫さんが大張り切りで鍋をかき回してしまい、身がバラバラに……。「怒るに怒れないし……」と家主がぼやいていたのを思い出す。
正月を待つ愉しみ、自家製「ハタハタのこうじ漬け」
11月後半から12月の漁期になると、ハタハタを箱買いしてくる。
まず米を炊き、炊き上がった熱いご飯に麹と砂糖を加え、漬け床を作るのだ。
麹と砂糖で発酵が始まると、次第に濃いめの甘酒のようになってくる。
こうなると漬け上がりが早くなるが、作りたての硬い状態の床でも問題はない。
ハタハタは大きめの漬物袋に入れ、強めに塩を振って一晩から一昼夜置く。
これによって、浸透圧で薄い血の色をした水分が出てくる。
これを「赤つゆを上げる」と言い、この工程を省くと生臭さが残ってしまうのだ。
赤つゆを捨ててハタハタを水洗いし、水分を拭き取ってから漬け床に入れる。
なお、この漬け床は他の魚でも代用可能だ。
あとは、時が経つのを待つだけ。
正月近くがちょうど食べ頃になる。
発酵の力で頭まで柔らかくなり、そのまま食べられるほどだ。
漬け上がったハタハタは「焼く」というより軽く「炙る」。す
ぐに焦げてしまうので注意が必要だ。
火を通すと身が驚くほど小さくなるため、頭が大きく身が少ないハタハタは、一人で数匹ならペロリと平らげてしまう。
ハタハタの未来：庶民の魚から高級食材への変遷
ハタハタが最盛期だった昭和の頃は、何箱も買いだめしていたため、食卓は連日ハタハタ尽くしとなった。
焼き魚は焼きたてこそ旨いが、冷めると生臭さが出てしまう。
子供の頃、毎日のお弁当のおかずがハタハタばかりだった時は、さすがに飽きがきて参ってしまったものだ。
しかしその後、ハタハタは庶民の魚から高級魚へと劇的な変身を遂げる。
もはや、気軽に「ハタハタを1箱ください」とは言えなくなってしまったのだ。
今では、スーパーの魚売り場に、北陸産とか北海道産が、県内産と一緒に並べられている。
その中で北海道産の「はたはた」を始めてみた時は、 その巨大さに度肝を抜かれた。
県内産の、 ゆうに倍はある。
いや、ちょっと小ぶりの「はたはた」だったら、三匹分はありそうなものだ。
値段も大きさに相応のものではあるが 。ただ何となく、色も形も、少し県産のものとは違うような感じがするのだが。
かつて不漁が続いた昭和60年代、北朝鮮からハタハタを輸入したことがあった。
ところが、重量を水増しするために腹の中に小石が詰められていたという事件が起こり、連日大きく報道されたことも付け加えておこう。
不漁が続いた昭和60年代のこと、知り合いの料亭のオヤジさんが、「いくら、お客さんの要望とはいえ、とうとう、ハタハタをお膳に出すことになった。ちょっと前までは、考えられなかったのに・・・・」と苦笑いをしていたことを思い出した。
なまじ庶民魚だったことを知ってるだけに、料理人としてのプライドが許さなかったのかもしれない。
かつては当たり前のように食卓に並んでいたハタハタが、今や高級食材となってしまった。
それも一つの時代の変遷なのだろう。
漁獲量推移グラフから見る復活への願い
ただ、ハタハタの漁獲量は、一度は回復傾向にあったものの、2026年現在も再び厳しい状況に向かっている。
子供の頃は「もうたくさんだ」と飽き飽きしていたはずなのに、下記の漁獲量推移棒グラフを見ていると、再び、復活できるのか！
ハタハタの未来は？
