旨みが凝縮！雪国が育む「春掘り」ナガイモの贅沢

ナガイモや自然薯の収穫は、通常11月初旬～12月が収穫期ですが、厳しい冬を土の中で過ごし、休眠から覚めたナガイモ・自然薯を春に掘り上げることを「春掘り」と言います。

秋から初冬に掘ったものはみずみずしい味わいがありますが、春に掘ったものは秋よりも糖度が増し、より旨味が強まります。

産地として有名な青森県の長芋は、平均糖度が4～4.5度と言われています。それが春掘りのものになると、さらに糖度が上がり甘みが増します。「青森県産の春掘りナガイモ」としてブランド化もされています。

ただし、旬の時期は短いものです。春に芽を出すために蓄積した養分を、次の世代の種芋として、どんどん成長のために利用するためと思われます。

我が家では、ある年に10月末に初雪が降り、そのまま根雪になってしまったため初冬に収穫できなくなったことがありました。

雪が溶けてから掘り上げたところ、甘さが増しているのを実感し、それ以来、毎年春掘り用として残しています。

味が良くなること以外に、収穫後の保存に気を使わなくても良いのと、ネズミによる食害がないのが理由です。

なぜか今まで、ネズミに土の中にあるナガイモ・自然薯を食べられたことがありません。もっとも、よほどの飢饉であれば別だろうとは思っていますが。

自然薯と山芋の違いは

何よりの違いは、自然薯とナガイモは交雑しないということです。自然薯の粘りと長さ、ナガイモの水分が多いシャキシャキ感と甘さを融合した「ハイブリッド品種」はできないということです。

自然薯とナガイモをお隣同士で栽培しても、自然薯は自然薯、ナガイモはナガイモとして生きているということなんでしょう。まあ、嫌味な言い方をすれば「アンタはアンタの生き方、私は私の生き方をしている」という孤高の人生？芋生？

日本に分布するヤマノイモ科の植物はヤマノイモ属に属しており、ナガイモ、大薯（ダイジョ、ダイショ）ヤマノイモの３種が食用に使われています。

ヤマノイモは「自然薯（ジネンジョ）」あるいは、自然に生えると書いて「自然生（ジネンジョウ）」とも呼ばれ、学名はDioscorea japonica。日本原産です。芋の長さが1mから、長いもので1.5mほどに成長します。

一方、ナガイモは栽培用として中国大陸から渡来した外来種……と思っていたのですが、必ずしもそうとは言えないようです。

ナガイモは、日本では中世以降に中国大陸から持ち込まれたとの説もあるが、中華人民共和国にもヤマノイモ科の作物は複数あるものの、本項と同種のナガイモは確認されていない[4]。日本で現在流通しているナガイモは日本発祥である可能性もあり、現状は日本産ナガイモと呼んでいる[4]。 Wikipedia

ナガイモは自然薯と比べると水分量が多く、粘り気は少なめ。自然薯よりも太く重さもありますが、長さは８０～９０cmぐらいです。

大薯（ダイショ、ダイジョ）は、「つくね芋」や「大和芋」の呼び名のほう一般的なのかもしれません。粘りの強さが特徴で、形は不規則、握りこぶしのようにゴツゴツしています。

秋田では「山の芋」の名前で販売されています。ナガイモや自然薯には「ムカゴ」はできますが、大薯にははムカゴができません。

縄文から江戸まで。日本人が愛したヤマイモの歴史

食用としての歴史は米よりも古く、縄文時代の稲作が行われる以前から食されていたと考えられています。

奈良時代に編纂された『古事記』には「野老（トコロ）」の名で記載があります。ただし、現在知られている「ヤマイモ」とは違い、苦みが強く別の品種と見られています。

平安時代の『今昔物語集』には、高貴な人々に正月の宴で「芋粥」が振舞われていたとの記載があります。江戸時代には、徳川家康が健康食として「とろろ飯」を好んで食したとも言われています。

また地域によっては、正月の行事として一年の健康を祈願する「三日とろろ」を食べる習慣が残っています。他にも無病息災の願掛けとして、小寒の9日目（1月13日頃）に食べる「寒九とろろ」など、各地に山芋にまつわる風習が残っています。

松尾芭蕉は、駿河の丸子（まりこ）宿から江戸に出立する弟子に、次のような俳句を残しています。
「梅若菜鞠子の宿のとろろ汁」

十返舎一九は『東海道中膝栗毛』の中で、とろろ汁を食べようと店に入ったものの、店主夫婦の喧嘩に巻き込まれて食べ損ねてしまった、というエピソードを書いています。

長いも、自然薯の１年物、５年物、１０年物

「3年物」や、時には「10年物の自然薯」という言葉を聞くことがありますが、これは間違いではないものの、少し正確さを欠きます。

ナガイモも自然薯も、ヤマノイモ科の多年生蔓草（つるくさ）であり「1年芋」です。その成長過程は、ムカゴが種となり、芋へと成長していきます。

ムカゴとは、ナガイモや自然薯の蔓（つる）になる肉芽のことで、葉の付け根にできる実のことです。漢字では「零余子」と書きます。この辺りでは「イモゴ」という呼び名になります。

ムカゴが1年経つと、大きいものだと30cmほどの一本物になり、それが翌年の種芋となってまた新しい芋ができる、というサイクルを毎年繰り返します。つまり、年数を重ねれば重ねるほど、一つの芋がずっと巨大化し続けるというわけではありません。

その年の気象条件などによっては、親芋よりも小さい芋しかできない、ということもあります。

変色の謎と「ムチン」の誤解。正しい知識で味わう

長芋のネバネバ成分は、マンナンという多糖類とたんぱく質が結合して作られた糖たんぱくで胃の粘膜を保護し、消化・吸収を助けてくれるそうです。

すりおろした時に変色する原因

変色するのは、ポリフェノールが原因です。また、粘りの成分である「ムチン」も原因の一つと言われています。

※投稿時、長芋の粘り成分を「ムチン」と書いておりましたが、正確ではないとのご指摘をいただき修正いたしました。ムチンとは動物性の粘液主成分を指す言葉であり、植物である長芋の成分に用いるのは誤りです。
詳細は、公益財団法人腸内細菌学会（ムチン）をご参照ください。

長芋のネバネバ成分は、マンナンという多糖類とたんぱく質が結合して作られた糖たんぱくで、胃の粘膜を保護し、消化・吸収を助けてくれるそうです。

茶色に変色したからといって味や風味が変わるわけではありませんが、やはり見た目に抵抗を感じるものです。ではなぜ、すりおろすと色が変わってしまうのでしょうか。

その原因として考えられることが２つあります。

1. 葉や蔓（つる）が枯れる前に収穫した
2. 蔓と茎の部分が取れてしまった

1つ目の理由について。自然薯や長いもは、完全に枯れた状態にならないと、すりおろした時に変色しやすくなります。栽培農家であれば知っていて当然の知識ですが、早く出荷して収入を得たいという思いから早めに収穫してしまうケースがある……と推測しています。

産地の青森県では、出荷元のJAが注意喚起を行っているそうですが、わざわざ通達が出るということは、ルールを無視して出荷する農家も一部にはいるということなのでしょう。

収穫期の11月〜12月は雪が降ってくる季節でもあります。かつて10月末に初雪が降り、そのまま根雪になったという年もありました。

雪の降る時期が近づくと晴天の日も限られてきます。雨でグチャグチャの畑の中での作業は、するのも嫌なものですが、作業効率も極端に悪くなります。

何より、畑に病気を持ち込むリスクも高まります。

とはいえ、ルール破りを擁護する気持ちはサラサラありません。「正直者が馬鹿を見る」では、正直者は浮かばれません。

まっ、結局は、ズルしたところで、自分で自分を首を絞めることにはなるんですがね。

2つ目の理由は、蔓と茎の部分が取れてしまうことによって、芋の成長が妨げられることです。蔓と茎は、簡単にポロリっと離れてしまうものなのです。強風であったり、除草の際とか、気付かぬまま触ってしまいとか、こちらの場合は、不可抗力といったところでしょうか。

切り口が茶色になっているものは、すりおろすと変色する可能性が高くなります。

真空パックには注意

スーパーなどの食品売り場で、真空パックに入ったナガイモをよく見かけるようになりました。ナガイモはもろく壊れやすいため、それを防ぐためにパックされていると考えたほうが良いでしょう。

ナガイモや自然薯も「呼吸」をしています。保存期間が長くなったり気温が高くなったりすると、炭酸ガスを放出します。真空パックだとガスの逃げ場がないため、酸っぱい匂いがしたり、食べるとピリピリした刺激を感じたりすることがあります。

真空パックの保存期間は、2週間ほどと言われています。

買ってきたら袋から出し、新聞紙に包んで冷暗所か冷蔵庫で保存しましょう。……とは言いつつも、一番のおすすめは「旬のものを旬の時期に、さっさと食べてしまうこと」ですね。

滋養強壮だけじゃない！農水省も勧める「長いもジュース」

自然薯の健康効果

自然薯は古くから漢方薬としても用いられてきました。漢方では「山薬（さんやく）」と呼び、滋養強壮をはじめ、疲労回復・スタミナ増強、虚弱体質の改善に優れた効果があるとされています。

そのほか、胃もたれを防いで食欲を増進させる、糖尿病や動脈硬化といった生活習慣病を予防する、免疫力を高めて風邪を予防するなど、まさに「山の薬」の名に恥じない万能食材です。また、便秘解消やむくみ解消などの効果も期待されています。

長いもレシピ

「しりしり器（太千切り）」の活用

ナガイモ料理というと、すりおろした「とろろ」を思い浮かべる方が多いかもしれません。マグロやイカなどの刺身の上に、すりおろした「とろろ」をかける「山かけ」。あるいは、長芋ステーキなどですかね。

しかし、それ以外に「千切り」を好むナガイモ愛好家も実は多いのです。シャキシャキの歯ごたえと粘りが同時に楽しめるのがその理由。お好みで揉み海苔やワサビを添えれば、より美味しく召し上がれます。

また、農林水産省のページで、ナガイモをスイーツにする意外なレシピを見つけました。

CM 台湾で人気の長いもジュース
●材料（4 人分）
長いも 300g、牛乳 2 カップ、砂糖大さじ 4、氷適宜
●作り方
１．長いもは皮をむき、適当な大きさに切る。
２．材料をすべてミキサーに入れて、スイッチを入れたら出来上がり。

お好みで砂糖の増減、ジャムやレモン汁を加えても Good!!
消化酵素が豊富な長いもは、滋養強壮や夏バテ回復によいと言われています。バナナジュースのような味わいを是非お試し下さい。
農林水産省事例報告（有塚氏）

真っ白なとろろへのこだわり。皮を剥くのは「見た目」のため

自然薯レシピと「皮」にまつわるこだわり

粘りの強さが特徴である自然薯の食べ方といえば、なんといっても「とろろ汁」が挙げられます。ひげ根を焼いて皮ごとおろすのが定番となっていますが、「それって本当に必要？」
と思っています。

皮が薄いからそのままいけるということもあるのでしょう。栄養価がどうのこうの、なんて話も聞きます。確かに「トロロを食いすぎると太る」なんても言われてもいます。

今の時代、、ダイエットを気にしている人も多いですよね。栄養価を気にするより、栄養の取り過ぎで、悩んでる人が多いんじゃないの？…なんてね。

栄養価以上に気になるのは、その「色」です。ナガイモや自然薯をすりおろすと、本当に綺麗な真っ白なとろろが出来上がります。皮ごとおろすと皮のツブツブが皮のツブツブが気になり、美味しそうにも見えなくなるんです。

出汁を入れれば真っ白なままではないと分かってはいるのですが、妙なところに、こだわる悪い癖を持っている自分がいたりもします。

もちろん、先人たちの知恵である「ひげ根を焼き、皮ごと食べる」ことを否定するわけではありません。山で収穫する天然物は、あっちに曲がり、こっちに曲がりと形が悪いうえに、太さもバラバラ。皮をを剥いてしまったら、食べるところがなくなってしまいます。

かつて、とろろ汁は特別な「ご馳走」でした。無駄にはできません。「食品ロス」が叫ばれるご時世でもあります。でも、無理してまで皮ごと食べることは、無いだろうとは思ってます。

すり鉢で作るふわふわ、とろろ汁

ふわふわ、とろろ汁

材料（2人分）自然薯120g～150g出汁75ml～100ml

自然薯をすり鉢で円を描くようにすりおろします。
手で持つ部分の皮を残し、使う分だけピーラーで
皮を剥くと滑らずにうまくおろせます。

すりおろした「とろろ」に、だし汁を数回に分けて加えながら
スリコギですり伸ばし、きめが細かくなりフワフワッとなれば完成です。

味付けは、味噌、醤油、めんつゆ、白醤油など、お好みでどうぞ。

自然薯団子汁（じねんじょだんごじる）

生とはまた違う、フワフワした食感が楽しめるお鍋です。

●作り方

1. 自然薯はピーラーで皮を剥き、すりおろしておきます。
2. 鍋にお湯を沸かし、鶏肉を入れて醤油、みりんで出汁を取ります。
3. 沸騰してきたら、こんにゃくを入れます。
4. 自然薯をスプーンですくい、団子にして鍋に落とし入れます。
5. 団子が浮き上がってきたら弱火にし、ネギを入れて仕上げます。

手が痒い原因は？栽培のプロが教える「ひげ根」の役割

山芋アレルギー手や口が痒い…！ これってどうして？

ナガイモや自然薯をすりおろしたり食べたりする際、手や口元に触れると痒くなることがあります。これは「アセチルコリン」と呼ばれる仮性アレルゲンによる場合と、針状の結晶を持つ「シュウ酸カルシウム」が皮膚を刺激する場合、そして食物アレルギーによるものの3つが主な原因と言われています。

「シュウ酸カルシウム」は皮の近くに多く含まれ、その尖った結晶が皮膚に刺さることで痒みやイガイガを引き起こします。

仮性アレルゲンは、アレルギー反応に似た症状を引き起こし、人体に直接作用してアレルギーのような症状をもたらします。

シュウ酸カルシウムは、長芋や自然薯の皮の近くに含まれ、針状の尖った結晶が皮膚に刺さる事により、痒くなったりイガイガしたりします。

仮性アレルゲンによるものか、食物アレルギーの違いを見極めるのは難しいといわれますが、仮性アレルゲンによる症状のほうが、比較的軽い場合が多いといわれています。

ただし、時に、じんま疹、吐き気や腹痛、息苦しさや呼吸困難などの症状を引き起こすこともあるそうです。

山芋を食べてこれらの症状があらわれたときは、山芋アレルギーを発症している、可能性も否定できません。

食物アレルギーを軽く見ては、時として大変なことも起こり得ることも、考えておくべきでしょう。

ナガイモ栽培の教科書｜植え付けから収穫、奇形対策まで

生産量ランキング

ナガイモ生産量は、１位の北海道が、 81,600 t ：46％、２位の青森県は、 56,700 t31.96％、２道県あわせて国内生産量の約72%を生産しています。作付面積で、北海道より青森県のほうが多いとは意外でした。

ナガイモ・自然薯の栽培法は「クレバーパイプ」を用いるのが主流です。パイプの中に肥料分のない砂などを入れ、10～15度の傾斜をつけて畑に埋め込み、その中で芋を育てます。

パイプ栽培の利点は、芋が綺麗にまっすぐに伸びることと、土中栽培だと、芋の長さ（1m以上！）分まで深く掘り下げなければなりませんが、パイプ栽培なら埋めた深さ分だけ掘ればいいので収穫が極めて楽になります。

また、収穫時に、芋が折れるということも、ほとんどありません。

ヤマノイモの成長過程で面白いのが、芋が伸びていく先に小石などの障害物があると、それを避けるように障害物の少し前で、それを避けるように方向を変えて伸びていきます。

天然の自然薯が、曲がりくねって石や根を避けて伸びているのは、そのためと思われます。芋のひげ根がセンサーの役割をしているのだと考えています。

植え付けの時期は、「小豆（あずき）大」になった頃。ホームセンターなどで。ホームセンターなどで蔓がビヨ〜ンと伸び切って売られている種芋を見ることがありますが植える時期を失しています。「食べるのも旬、植えるのも旬」ということですね

適切な植え付け時期は、日本列島縦断の距離およそ3,000km。芋の白い「芽が小豆大」になった頃が最適です。

栽培の極意と収穫のリアル

パイプ栽培物と土中栽培物の見分け方

この二つの見分け方は極めて簡単です。パイプ栽培の場合は斜めに植えるため、成長するにつれて芋のヒゲ根と言われる細い根がパイプに触れます。パイプの中に、砂あるいは肥料分のない土が入っているとはいえ、成長するにつれて、否が応でもパイプの上を滑るように成長していきます。

したがって、パイプに当たるヒゲ根は成長できない？あるいは成長する必要がない。よって、パイプの長さ分だけ、ヒゲ根のない部分が出来るということになります。

あえて、例えるならば、ズボンの下の擦り切れたすね毛のようなもの。か？

一方、土中栽培だと、360度全方向にヒゲ根を伸ばし、養分あるいは水分を求めて成長していきます。

奇形芋ができる原因と対策

収穫時、野球のグローブの指が7,8本あるいは10本以上の、これがヤマノイモ？と思うような、短躯の奇形の芋をみることがあります。この原因は、支柱の立て方で解消される可能性があります。

植え棟の頂上の部分から蔓が伸び始めます。その時に蔓を絡ませるために支柱を立てるのですが、支柱の立てる場所が悪いと、奇形の芋ができる確率が高まるのです。

「蔓が伸び始めたら支柱を立てましょう」この栽培の基本とされていることが原因なのです。

なぜなら、蔓と支柱が近いと、支柱を伝わって雨などの水分に含まれる病原菌が、支柱から蔓そして芋へと伝染していきます。

それを避けるには、蔓のすぐ近くではなく、できるだけ離す。それも、蔓よりも下の部分に支柱を立てて、病原菌が入ることを防ぐことが必要なのです。

植物は、種を残さんがため、蔓と支柱の間が多少遠くても、風を頼りに自分を支えるものを探して、支柱に巻き付きいていきます。

巻き付かなかったら、支柱に誘引すれば良いだけの話です。

収穫のコツは「横掘り」。そして埋め戻す時の虚しさ……

ナガイモ、自然薯は秋が深まるにつれ緑の葉が黄色になり、やがて茶色になって、葉が完全に枯れてから収穫するのが基本です。それ以前に収穫すると、摩り下ろした時に変色しやすくなります。

ヤマノイモ科の根は、芋の茎の部分に四方八方に生えています。根の下部の細い部分が茎ですが、茎と芋の部分は一体となっています。この茎（約10cmぐらいまでの所）を切ってみると、白ではなく黄色なのです。この黄色い部分が茎です。茎の部分は食べられません。

ナガイモを掘る際に、芋を中心として、円を描くように掘り下げているのを見ますが、これだとナイモを折ってしまう可能性が高くなります。

それを防ぐためには、塹壕を掘るように、あるいは溝を掘るように、幅60センチ、深さ１mほど掘り下げ横に掘り進みます。

この方法だと、ナガイモや自然薯の全体を見ることが出来るので、途中で折れる確率が劇的に減ります。

掘り上げた土と労力はハンパないものですが…
それ以上に、掘った土を埋め戻す、その虚しさよ…

むかごは、茎が枯れてしまうと自然に地面へ落ちてしまうので、その前に収穫します。

また、落ちてしまったムカゴを放置しておくと、翌年、そのムカゴが芽を出すので完全に取り除くことが必要です。

ムカゴの発芽率は、100%近いのでホウキなどを使い徹底的に取り除くようにします。これを怠ると、翌年春、次から次へと芽を出しムカゴの芽に苦労することとなります。