たとえば、白菜やキャベツ、大根は新聞紙に包んでダンボール箱に入れ、涼しい場所に置いておけば1ヶ月ほど保存可能です。雪国では、雪の下に埋めて保存することもあるんですよ。大根は収穫後すぐに葉を切り落とすのがコツ。葉が水分を吸ってしまい、身がスカスカになるのを防げます。

サツマイモや里芋も新聞紙に包んでダンボールへ。ショウガや玉ネギ、ニンニクは乾燥を好むので、網袋に入れて吊るすのが◎。特にショウガは寒さに弱いので、冷蔵庫よりも台所の隅など常温の場所が向いています。

ニンジンやヤマイモ、ごぼうなどは、庭に穴を掘って埋めると長期保存が可能。軽く土をかけておけば、冬の間も新鮮さを保てます。

ちなみに、バナナは冷蔵庫に入れると皮がすぐに黒くなってしまいます。これは「冷温障害」と呼ばれる現象で、低温に弱い野菜や果物に起こる品質の劣化です。すべての野菜が冷蔵庫向きというわけではないのです。

野菜も生きていて、呼吸をしています。収穫後は自分の栄養を使って生き続けるため、時間が経つほど味や栄養が失われてしまいます。だからこそ、保存方法が大切。冷却によって呼吸を抑えることができる野菜も多いですが、冷やしすぎると逆効果なものもあります。

野菜ごとに適した保存温度の目安は以下の通りです：

• 約15℃：ショウガ、サツマイモなど
• 約10℃：ナス、キュウリ、ピーマン、里芋、カボチャなど
• 0〜5℃：白菜、大根、ブロッコリー、ジャガイモ、玉ネギなど
• 0℃以下：キャベツ、ホウレン草、ニンジン、小松菜、ごぼうなど

トマトは熟し具合によって保存温度が変わります。少し青いものは15℃前後、完熟したものは0℃以下が理想です。

また、野菜の水分保持も重要です。キュウリやナス、ホウレン草は水分が抜けやすいので、乾燥を防ぐ工夫が必要です。保存には、酸素と炭酸ガスを適度に通す専用の袋が最適。密閉しすぎると酸欠になってしまうので、一般的なビニール袋は避けましょう。