栽培面積はどう決める？

まず考えたいのは、「どれくらいの時間と手間をかけられるか」「どんな野菜を育てたいか」「畑が自宅から近いかどうか」など。たとえば、週末だけの作業を想定しているなら、あまり広すぎる畑は手が回らなくなることも。無理のない範囲で始めるのが長続きのコツです。

面積別・栽培の目安

以下に、面積ごとに育てやすい野菜や栽培のポイントをまとめてみました。

● 約1坪（約3.3㎡） とてもコンパクトなスペースですが、工夫次第で楽しめます。ホウレン草、小松菜、小カブ、インゲンマメなど、短期間で収穫できる葉物や小型の野菜がおすすめ。パセリやシソのように、少量でも重宝する薬味野菜も◎。スペースが足りないときは、プランターや鉢を併用するとよいでしょう。

● 約5坪（約16.5㎡） このくらいの広さがあれば、畑を3区画ほどに分けて、季節ごとに野菜をローテーションしながら育てることができます。春はレタスやエンドウ、夏はナスやピーマン、秋冬は大根や白菜など、年間を通して多彩な野菜を楽しめます。

● 約6坪以上（20㎡〜） 本格的に家庭菜園を楽しみたい方にぴったりの広さ。トウモロコシやスイカ、カボチャなど、スペースを必要とする大型野菜にも挑戦できます。大根や豆類など、連作を避けたい野菜も、区画を分けて計画的に育てられます。ただし、畑が自宅から遠い場合は、毎日の手入れが難しくなるため、手間のかからない野菜を選ぶのがポイントです。

無理なく続けるために

家庭菜園は、広ければ良いというわけではありません。むしろ、最初は小さな面積から始めて、少しずつ経験を積んでいくのが理想的。野菜の成長を見守る時間も、家庭菜園の楽しみのひとつです。

また、畑がない場合は、前回ご紹介したようにプランターや鉢を活用するのもおすすめ。限られたスペースでも、工夫次第で十分に収穫を楽しめます。

あなたの暮らしに合った広さで、無理なく、楽しく。そんな家庭菜園のスタイルを見つけてみてくださいね

1. 葉の健康チェック

葉は光合成を行い、植物の成長を支える大切な器官。健康な葉は、緑が濃く、厚みがあり、しっかりと広がっています。以下のような症状が見られたら、何らかの問題があるかもしれません。

• 葉が小さい・色が薄い・成長が遅い 　→ 肥料不足や、土が固く酸素が足りない可能性があります。
• 葉の一部が黄色く変色（葉肉の黄変） 　→ カリウムやマグネシウムなどの栄養素が不足しているサインです。
• 葉が紫色に変わる（紫変） 　→ リン酸不足、または低温による吸収不良が原因と考えられます。

葉の色や形、つき方（角度や向き）を日々観察することで、早めに異常に気づくことができます。

2. 茎の健康チェック

茎は野菜の“背骨”のような存在。健康な茎は太く、節と節の間が詰まっていて、しっかりとした姿勢で立っています。

• 茎や葉柄が細く、節の間隔が広い 　→ 日照不足や過密な植え付けが原因かもしれません。間引きが遅れると、根を傷めてしまうこともあるので、数回に分けて間引きを行いましょう。

家庭菜園では、株間をやや広めにとっておくと、多少手入れが遅れても失敗を防ぎやすくなります。

3. 花と果実の健康チェック

花や果実の状態も、株の健康を知る大切な手がかりです。

• 花が小さい・色が薄い・数が少ない 　→ 栄養不足や日照不足の可能性があります。追肥を検討しましょう。
• 開花中の花の上に葉が1〜2枚しかない 　→ 栄養が足りず、実がつきにくい状態です。まずは今ついている実を収穫して、株の負担を軽くしてあげましょう。

健康な株は、花が大きく色も濃く、開花位置も安定しています。葉が4〜5枚以上ついていると、実も育ちやすくなります。

4. 根の健康チェック

地中にあるため見えにくい根ですが、実は野菜の健康を左右する重要な部分です。

• 葉や茎は元気なのに、全体の成長が悪い 　→ 根の伸びが悪い可能性があります。株元の土をそっと掘って、白くて元気な根が伸びているか確認してみましょう。
• 土が固すぎる・水はけが悪い 　→ 根が呼吸できず、成長が妨げられます。土をふかふかに保つ工夫が必要です。
• 根にこぶや瘤（こぶ）がある 　→ 病害虫の被害が疑われます。特に豆類以外で根瘤が見られる場合は注意が必要です。

野菜の健康状態は、葉・茎・花・根のそれぞれに現れます。毎日少しずつ観察を続けることで、病気や栄養不足のサインに早く気づけるようになります。あなたの目が、家庭菜園の“名医”になる第一歩。野菜たちの小さな変化を見逃さず、元気な収穫を目指しましょう

ここでは、基本的な農作業に欠かせない道具と、あると便利なアイテムを用途別にご紹介します。

まずはそろえたい！基本の農作業道具

●スコップ 土を掘る・混ぜる・運ぶなど、万能選手。刃の長さが30cm前後のものが扱いやすく、最初の一本にぴったりです。

●くわ・三本ぐわ ・くわは畝立てや耕作、土寄せ、収穫に活躍。スコップよりも効率的に土を耕せます。 ・三本ぐわは、硬い土を砕いたり、わらが多い場所の耕作に便利です。

●草かき 雑草を根ごとかき取るのに便利。手軽に使えるので、除草作業がぐっと楽になります。

●かま 雑草の刈り取りや、収穫時の茎や葉のカットに。小型のものが扱いやすく、細かい作業にも対応できます。

●移植ごて 苗の植え替えや土寄せに使う、小型のスコップ。刃と柄が一体になった丈夫な金属製がおすすめです。

●はさみ（剪定バサミ・植木バサミ） 摘芯や整枝、収穫に欠かせません。太い茎にも対応できる剪定バサミと、実の収穫に便利な小型の植木バサミ、2種類あると便利です。

作業効率アップ！あると便利な道具たち

●じょうろ 水やりや液体肥料の散布に。ハス口（注ぎ口）が取り外せる金属製のものが長持ちします。容量は5〜10リットルが使いやすく、水やり用と除草剤用で分けて使うのが理想です。

●ホース 広い範囲に水をまくなら、20〜30mのビニールホースが便利。先端に散水ノズルをつけると、水の出方を調整できて効率的です。

●噴霧器・霧吹きスプレー 農薬や液肥の散布に。10〜20リットルの手動式が、家庭菜園にはちょうどよく、故障も少ないので安心です。

●バケツ・ボール 収穫物の一時置きや、水くみ、土の混合などに活躍。軽くて丈夫な素材を選びましょう。

●手袋 手を保護するだけでなく、土や農薬から肌を守るためにも必須。防水性や通気性のあるものを選ぶと快適です。

●はかり 収穫量の記録や、肥料の計量に。家庭菜園でも意外と出番が多いアイテムです。

●ホーク（フォーク） 大きな雑草をまとめて運ぶときに便利。スコップでは難しい作業も、ホークならスムーズにこなせます。

●レーキ 土をならしたり、種まき床を整えるのに活躍。畑の仕上げにあると便利な道具です。

家庭菜園の道具は、使い方を知ることで作業がぐんと楽になります。まずは基本の道具から始めて、必要に応じて便利なアイテムを少しずつそろえていきましょう。道具が増えるたびに、作業の幅も広がり、家庭菜園の楽しさも深まりますよ

この連作障害を防ぐために大切なのが「輪作（りんさく）」です。輪作とは、同じ場所で育てる野菜の種類を年ごとに変えること。野菜ごとに「輪作年限（休ませるべき年数）」があるので、それを意識して作付け計画を立てることが、家庭菜園を長く楽しむコツになります。

輪作年限とは？野菜ごとの休栽期間の目安

野菜には、それぞれ連作に弱い度合いがあり、同じ場所で育てるまでに必要な「休栽期間」が異なります。以下は主な野菜の輪作年限の目安です：

• 休栽1年：にら、高菜
• 休栽2年：白菜、キュウリ、レタス、パセリ、インゲンマメ、イチゴ
• 休栽3年：ナス、ピーマン、トマト、ソラマメ、里芋、メロン
• 休栽4年：エンドウマメ、スイカ

たとえばナスは「青枯れ病」、スイカは「つる割れ病」など、土の中に病原菌が残りやすいため、3〜4年の休栽期間が必要です。

連作障害が出にくい野菜もある

すべての野菜が連作に弱いわけではありません。以下のような野菜は比較的連作障害が出にくく、限られたスペースでも育てやすいです：

• サツマイモ
• カボチャ
• ニンジン
• 玉ねぎ
• 小松菜

ただし、たとえばニンジンの畑で除草剤を使った場合、次に植える作物に影響が出ることもあるので、農薬の使用には注意が必要です。

作付け計画の立て方と工夫

輪作を考えるときは、単に野菜の種類を変えるだけでなく、以下のような工夫も効果的です：

• 肥料や水やりの手間が似ている野菜をまとめる
• 異なる深さに根を張る野菜を交互に植える
• 病害虫の発生しやすい時期を避けるようにローテーションする

これにより、土のバランスが整い、病気の予防や収穫量の安定にもつながります。

限られたスペースでもできる輪作

家庭菜園では、畑の広さや日当たり、土の質などに制限があることも多いですよね。そんなときは、連作障害が出にくい野菜を中心に選んだり、プランターや鉢を活用して場所を分けたりするのもひとつの方法です。

また、貸し農園を利用している場合は、区画ごとに記録をつけておくと、翌年以降の作付け計画が立てやすくなります。

連作障害を防ぐためには、野菜ごとの輪作年限を知り、計画的に作付けを行うことが大切です。土を健康に保ち、毎年おいしい野菜を育てるために、輪作の知恵をぜひ取り入れてみてくださいね

プランター栽培の魅力とコツ

プランターは、ベランダ菜園にぴったりのアイテム。さまざまなサイズがありますが、できるだけ土がたくさん入る深めのものを選ぶと、根がしっかり張れて野菜も元気に育ちます。

プランターで育てやすい野菜には、以下のようなものがあります：

• クレソン
• ホウレン草
• 春菊
• 小松菜
• セリ
• ネギ
• ニンジン
• 小カブ
• 枝豆

これらは生育期間が短く、根もあまり広がらないため、初心者にもおすすめです。特にホウレン草や小カブは、発芽から収穫までの期間が短く、育てる楽しさをすぐに味わえます。

鉢植えでも育てられる野菜たち

鉢はプランターよりも土の量が少なくなりますが、それでも育てられる野菜はたくさんあります。たとえば：

• ニラ
• ホウレン草
• 春菊
• 小松菜
• イチゴ
• サヤエンドウ
• ソラマメ

特にイチゴやサヤエンドウ、ソラマメは、花もかわいらしく、観葉植物のようにインテリアとしても楽しめます。緑の少ない季節に、鉢植えの野菜があるだけで、食卓も気持ちもほっと和みますよ。

プランター・鉢栽培に向かない野菜は？

一方で、トマトやキュウリ、大根、キャベツなどは、根を深く広く張るため、鉢やプランターでは育てにくい野菜です。これらは畑向きで、十分なスペースと土の量が必要になります。

まずは気軽に始めてみよう

家庭菜園は、広い畑がなくても始められます。むしろ、プランターや鉢での栽培は、管理がしやすく、失敗も少ないため、初心者にこそおすすめです。まずは育てやすい葉物野菜からスタートして、少しずつ種類を増やしていくと、楽しみも広がります。

自分で育てた野菜を収穫して食べる喜びは、何ものにも代えがたいもの。小さなスペースから、あなたの家庭菜園ライフを始めてみませんか？

面白いページを見つけました。干支外伝：仮面舞踏会の夜　久しぶりに楽しめましたよ。

たとえば、白菜やキャベツ、大根は新聞紙に包んでダンボール箱に入れ、涼しい場所に置いておけば1ヶ月ほど保存可能です。雪国では、雪の下に埋めて保存することもあるんですよ。大根は収穫後すぐに葉を切り落とすのがコツ。葉が水分を吸ってしまい、身がスカスカになるのを防げます。

サツマイモや里芋も新聞紙に包んでダンボールへ。ショウガや玉ネギ、ニンニクは乾燥を好むので、網袋に入れて吊るすのが◎。特にショウガは寒さに弱いので、冷蔵庫よりも台所の隅など常温の場所が向いています。

ニンジンやヤマイモ、ごぼうなどは、庭に穴を掘って埋めると長期保存が可能。軽く土をかけておけば、冬の間も新鮮さを保てます。

ちなみに、バナナは冷蔵庫に入れると皮がすぐに黒くなってしまいます。これは「冷温障害」と呼ばれる現象で、低温に弱い野菜や果物に起こる品質の劣化です。すべての野菜が冷蔵庫向きというわけではないのです。

野菜も生きていて、呼吸をしています。収穫後は自分の栄養を使って生き続けるため、時間が経つほど味や栄養が失われてしまいます。だからこそ、保存方法が大切。冷却によって呼吸を抑えることができる野菜も多いですが、冷やしすぎると逆効果なものもあります。

野菜ごとに適した保存温度の目安は以下の通りです：

• 約15℃：ショウガ、サツマイモなど
• 約10℃：ナス、キュウリ、ピーマン、里芋、カボチャなど
• 0〜5℃：白菜、大根、ブロッコリー、ジャガイモ、玉ネギなど
• 0℃以下：キャベツ、ホウレン草、ニンジン、小松菜、ごぼうなど

トマトは熟し具合によって保存温度が変わります。少し青いものは15℃前後、完熟したものは0℃以下が理想です。

また、野菜の水分保持も重要です。キュウリやナス、ホウレン草は水分が抜けやすいので、乾燥を防ぐ工夫が必要です。保存には、酸素と炭酸ガスを適度に通す専用の袋が最適。密閉しすぎると酸欠になってしまうので、一般的なビニール袋は避けましょう。

同じワサビでも「育ち」が違う。まずはその意外な素顔から

一般によく知られている清流で育つワサビと同じ種類のものを、畑など陸上で栽培されるため、陸おかワサビ、畑ワサビのなどと呼ばれます。

沢ワサビは、根茎を食用としますが、陸わさびは、葉っぱや茎を葉ワサビ、花と茎を花わさびと呼び食用とします。

また、山わさびと呼ばれるものもあり、別名西洋わさび、ホースラディッシュ、レフォール、と呼ばれていますが、ホースラディッシュが一般的なのかもしれません。

すりおろすと沢わさびは薄緑色ですが、山わさびは、白っぽいニンニクのような見た目で、ステーキやローストビーフなどに添えられる薬味として知られています。

山わさびの辛さは、本わさびの約1.5倍あり「粉わさび」や「チューブわさび」の加工原料としても使われています。

「本わさび入り」と「本わさび使用」の違い―5割の壁、知られざる定義―

パッケージの裏側に隠された、知っておくべき「50%の境界線」

日本加工わさび協会では、「本わさび使用」と「本わさび入り」の表示については、本わさびの使用量が50％未満の商品が「本わさび入り」で、50％以上の商品が「本わさび使用」を表記するとなっています。

国産わさび使用のものには、国産の表示や日本の産地名が記載されています

ワサビの効能―抗菌から美容まで、多岐な効能―

ツンとくる辛味は「健康」の証。身体を守り、磨く驚きの力。

本わさびは、「食欲増進作用」「消化吸収作用」「殺菌作用」「血栓予防効果」「抗がん作用」「解毒作用」「鼻炎改善効果」「ダイエット効果」「美容効果」など、多岐にわたり効果があるとされています。

わさび独特の辛みは、アリルイソチオシアネートの揮発性によるもので抗菌作用があり、食あたりを防ぐ効果があります。

また、本わさびには、消化を助ける酵素が含まれているため、食欲がないときや、お腹がすっきりしないときにも良いでしょう。

さらに、本わさびには、抗酸化作用があることが知られており、老化やストレスなど生活習慣病の改善にも役立つとされ、がんの予防にも効果があるとされています。

ストレスやかぜなどの病気に対する抵抗力を強める働きのあるビタミンCや、カルシウムを骨に取り込むはたらきのあるビタミンKが多く含まれています。

ビタミンKは血液を凝固させる働きを持ち、欠乏すると出血が止まりにくくなります。また、慢性的なビタミンK不足は、骨折を招きやすくなるとされるされています。

ただし、チューブわさびには西洋わさびが使用されており、本わさびほどの効果は期待できないと言いわれています。

調理法法 ―80度の臨界点と泡の見極め―

温度計はいらない。「泡」の動きで覚醒の瞬間を見極める。

ワサビのやわらかい葉の部分は「葉わさび」花芽がついた葉や茎は、「花わさび」と呼ばれています。

葉にも辛味があり、さっと茹でてお浸しや和え物にするほか、天ぷら、醤油漬け、わさび漬け、塩漬けなどに使われます。

やはり、人気が高いのは、花わさびの醤油漬けです。そこで大事になるのが、お湯の温度です。

お湯の温度を泡で見極める

あくまで目安ですが、なべ底から、小さい泡が立ち始めます。この泡が出るかでないかという状態が６５度の目安になります。

なべ底全体から泡が出てきて、すぐにはじけるようになったら80度くらい。小さい泡が大きい泡になると90度くらいです。

泡ではなく大きく表面が波立てば100度ということになります。

花わさび醤油漬け。―仕上げはシェイク・シェイク！―

最後に必要なのはリズム。瓶を振るたびに、香りが跳ねる。

茎の部分は思いのほか柔らかく、指で簡単に折り取ることが出来ます。

採取した花ワサビを、流水で洗い流している間にお湯を沸かします。お湯の温度は８０℃です。

その間に、花わさびと葉ワサビに、ひとつまみの塩を入れ揉み込みます。塩を入れすぎると塩辛くなりますから、スプーン１杯の砂糖を加えてもいいでしょう。

葉も茎もグチャグチャになりますが、構わず揉み込みを続けると、濃緑色の青汁が出てきます。

お湯の中に、花わさびをお湯にくぐらせてから塩を入れ、揉み込む方法もありますが、青臭さが残るような気がして、先に揉み込んでから湯通しする方法を取っています。

この青汁を捨て、鍋の中に入るくらいの大きさのザルの中に入れ、流水でボールの水が綺麗になるまで洗います。揉み込んでいると、バラバラになりやすいので、ざるを使用します。

８０度のお湯になった鍋の中にザルごと入れ、１０秒ほど菜箸でかき回し、ザルを引き上げ、まな板の上に置き、鍋底の平らな部分を押し当てて湯切りをします。

あとは、ザクザクと２～３cmぐらいの幅で切り、密封容器の中に詰め込み醤油を入れたら完成です。

あとは蓋をしてシェイク、シェイク。この時点でワサビの香りがツンと鼻に抜けたら成功です。

一晩経つと、花わさびが醤油と馴染んで漬かってきます。 少しずつ辛味や香りが減ってきます。がシェイクシェイクで辛味が復活します。

辛味が減ってきたな…と思ったら、蓋をしてシェイク、シェイク。辛味が復活します。

とはいえ、いつまでも続くわけではありませんので、早めに食べきりましょう。

ナガイモや自然薯の収穫は、通常11月初旬～12月が収穫期ですが、厳しい冬を土の中で過ごし、休眠から覚めたナガイモ・自然薯を春に掘り上げることを「春掘り」と言います。

秋から初冬に掘ったものはみずみずしい味わいがありますが、春に掘ったものは秋よりも糖度が増し、より旨味が強まります。

産地として有名な青森県の長芋は、平均糖度が4～4.5度と言われています。それが春掘りのものになると、さらに糖度が上がり甘みが増します。「青森県産の春掘りナガイモ」としてブランド化もされています。

ただし、旬の時期は短いものです。春に芽を出すために蓄積した養分を、次の世代の種芋として、どんどん成長のために利用するためと思われます。

我が家では、ある年に10月末に初雪が降り、そのまま根雪になってしまったため初冬に収穫できなくなったことがありました。

雪が溶けてから掘り上げたところ、甘さが増しているのを実感し、それ以来、毎年春掘り用として残しています。

味が良くなること以外に、収穫後の保存に気を使わなくても良いのと、ネズミによる食害がないのが理由です。

なぜか今まで、ネズミに土の中にあるナガイモ・自然薯を食べられたことがありません。もっとも、よほどの飢饉であれば別だろうとは思っていますが。

自然薯と山芋の違いは

何よりの違いは、自然薯とナガイモは交雑しないということです。自然薯の粘りと長さ、ナガイモの水分が多いシャキシャキ感と甘さを融合した「ハイブリッド品種」はできないということです。

自然薯とナガイモをお隣同士で栽培しても、自然薯は自然薯、ナガイモはナガイモとして生きているということなんでしょう。まあ、嫌味な言い方をすれば「アンタはアンタの生き方、私は私の生き方をしている」という孤高の人生？芋生？

日本に分布するヤマノイモ科の植物はヤマノイモ属に属しており、ナガイモ、大薯（ダイジョ、ダイショ）ヤマノイモの３種が食用に使われています。

ヤマノイモは「自然薯（ジネンジョ）」あるいは、自然に生えると書いて「自然生（ジネンジョウ）」とも呼ばれ、学名はDioscorea japonica。日本原産です。芋の長さが1mから、長いもので1.5mほどに成長します。

一方、ナガイモは栽培用として中国大陸から渡来した外来種……と思っていたのですが、必ずしもそうとは言えないようです。

ナガイモは、日本では中世以降に中国大陸から持ち込まれたとの説もあるが、中華人民共和国にもヤマノイモ科の作物は複数あるものの、本項と同種のナガイモは確認されていない[4]。日本で現在流通しているナガイモは日本発祥である可能性もあり、現状は日本産ナガイモと呼んでいる[4]。 Wikipedia

ナガイモは自然薯と比べると水分量が多く、粘り気は少なめ。自然薯よりも太く重さもありますが、長さは８０～９０cmぐらいです。

大薯（ダイショ、ダイジョ）は、「つくね芋」や「大和芋」の呼び名のほう一般的なのかもしれません。粘りの強さが特徴で、形は不規則、握りこぶしのようにゴツゴツしています。

秋田では「山の芋」の名前で販売されています。ナガイモや自然薯には「ムカゴ」はできますが、大薯にははムカゴができません。

縄文から江戸まで。日本人が愛したヤマイモの歴史

食用としての歴史は米よりも古く、縄文時代の稲作が行われる以前から食されていたと考えられています。

奈良時代に編纂された『古事記』には「野老（トコロ）」の名で記載があります。ただし、現在知られている「ヤマイモ」とは違い、苦みが強く別の品種と見られています。

平安時代の『今昔物語集』には、高貴な人々に正月の宴で「芋粥」が振舞われていたとの記載があります。江戸時代には、徳川家康が健康食として「とろろ飯」を好んで食したとも言われています。

また地域によっては、正月の行事として一年の健康を祈願する「三日とろろ」を食べる習慣が残っています。他にも無病息災の願掛けとして、小寒の9日目（1月13日頃）に食べる「寒九とろろ」など、各地に山芋にまつわる風習が残っています。

松尾芭蕉は、駿河の丸子（まりこ）宿から江戸に出立する弟子に、次のような俳句を残しています。
「梅若菜鞠子の宿のとろろ汁」

十返舎一九は『東海道中膝栗毛』の中で、とろろ汁を食べようと店に入ったものの、店主夫婦の喧嘩に巻き込まれて食べ損ねてしまった、というエピソードを書いています。

長いも、自然薯の１年物、５年物、１０年物

「3年物」や、時には「10年物の自然薯」という言葉を聞くことがありますが、これは間違いではないものの、少し正確さを欠きます。

ナガイモも自然薯も、ヤマノイモ科の多年生蔓草（つるくさ）であり「1年芋」です。その成長過程は、ムカゴが種となり、芋へと成長していきます。

ムカゴとは、ナガイモや自然薯の蔓（つる）になる肉芽のことで、葉の付け根にできる実のことです。漢字では「零余子」と書きます。この辺りでは「イモゴ」という呼び名になります。

ムカゴが1年経つと、大きいものだと30cmほどの一本物になり、それが翌年の種芋となってまた新しい芋ができる、というサイクルを毎年繰り返します。つまり、年数を重ねれば重ねるほど、一つの芋がずっと巨大化し続けるというわけではありません。

その年の気象条件などによっては、親芋よりも小さい芋しかできない、ということもあります。

変色の謎と「ムチン」の誤解。正しい知識で味わう

長芋のネバネバ成分は、マンナンという多糖類とたんぱく質が結合して作られた糖たんぱくで胃の粘膜を保護し、消化・吸収を助けてくれるそうです。

すりおろした時に変色する原因

変色するのは、ポリフェノールが原因です。また、粘りの成分である「ムチン」も原因の一つと言われています。

※投稿時、長芋の粘り成分を「ムチン」と書いておりましたが、正確ではないとのご指摘をいただき修正いたしました。ムチンとは動物性の粘液主成分を指す言葉であり、植物である長芋の成分に用いるのは誤りです。
詳細は、公益財団法人腸内細菌学会（ムチン）をご参照ください。

長芋のネバネバ成分は、マンナンという多糖類とたんぱく質が結合して作られた糖たんぱくで、胃の粘膜を保護し、消化・吸収を助けてくれるそうです。

茶色に変色したからといって味や風味が変わるわけではありませんが、やはり見た目に抵抗を感じるものです。ではなぜ、すりおろすと色が変わってしまうのでしょうか。

その原因として考えられることが２つあります。

1. 葉や蔓（つる）が枯れる前に収穫した
2. 蔓と茎の部分が取れてしまった

1つ目の理由について。自然薯や長いもは、完全に枯れた状態にならないと、すりおろした時に変色しやすくなります。栽培農家であれば知っていて当然の知識ですが、早く出荷して収入を得たいという思いから早めに収穫してしまうケースがある……と推測しています。

産地の青森県では、出荷元のJAが注意喚起を行っているそうですが、わざわざ通達が出るということは、ルールを無視して出荷する農家も一部にはいるということなのでしょう。

収穫期の11月〜12月は雪が降ってくる季節でもあります。かつて10月末に初雪が降り、そのまま根雪になったという年もありました。

雪の降る時期が近づくと晴天の日も限られてきます。雨でグチャグチャの畑の中での作業は、するのも嫌なものですが、作業効率も極端に悪くなります。

何より、畑に病気を持ち込むリスクも高まります。

とはいえ、ルール破りを擁護する気持ちはサラサラありません。「正直者が馬鹿を見る」では、正直者は浮かばれません。

まっ、結局は、ズルしたところで、自分で自分を首を絞めることにはなるんですがね。

2つ目の理由は、蔓と茎の部分が取れてしまうことによって、芋の成長が妨げられることです。蔓と茎は、簡単にポロリっと離れてしまうものなのです。強風であったり、除草の際とか、気付かぬまま触ってしまいとか、こちらの場合は、不可抗力といったところでしょうか。

切り口が茶色になっているものは、すりおろすと変色する可能性が高くなります。

真空パックには注意

スーパーなどの食品売り場で、真空パックに入ったナガイモをよく見かけるようになりました。ナガイモはもろく壊れやすいため、それを防ぐためにパックされていると考えたほうが良いでしょう。

ナガイモや自然薯も「呼吸」をしています。保存期間が長くなったり気温が高くなったりすると、炭酸ガスを放出します。真空パックだとガスの逃げ場がないため、酸っぱい匂いがしたり、食べるとピリピリした刺激を感じたりすることがあります。

真空パックの保存期間は、2週間ほどと言われています。

買ってきたら袋から出し、新聞紙に包んで冷暗所か冷蔵庫で保存しましょう。……とは言いつつも、一番のおすすめは「旬のものを旬の時期に、さっさと食べてしまうこと」ですね。

滋養強壮だけじゃない！農水省も勧める「長いもジュース」

自然薯の健康効果

自然薯は古くから漢方薬としても用いられてきました。漢方では「山薬（さんやく）」と呼び、滋養強壮をはじめ、疲労回復・スタミナ増強、虚弱体質の改善に優れた効果があるとされています。

そのほか、胃もたれを防いで食欲を増進させる、糖尿病や動脈硬化といった生活習慣病を予防する、免疫力を高めて風邪を予防するなど、まさに「山の薬」の名に恥じない万能食材です。また、便秘解消やむくみ解消などの効果も期待されています。

長いもレシピ

「しりしり器（太千切り）」の活用

ナガイモ料理というと、すりおろした「とろろ」を思い浮かべる方が多いかもしれません。マグロやイカなどの刺身の上に、すりおろした「とろろ」をかける「山かけ」。あるいは、長芋ステーキなどですかね。

しかし、それ以外に「千切り」を好むナガイモ愛好家も実は多いのです。シャキシャキの歯ごたえと粘りが同時に楽しめるのがその理由。お好みで揉み海苔やワサビを添えれば、より美味しく召し上がれます。

また、農林水産省のページで、ナガイモをスイーツにする意外なレシピを見つけました。

CM 台湾で人気の長いもジュース
●材料（4 人分）
長いも 300g、牛乳 2 カップ、砂糖大さじ 4、氷適宜
●作り方
１．長いもは皮をむき、適当な大きさに切る。
２．材料をすべてミキサーに入れて、スイッチを入れたら出来上がり。

お好みで砂糖の増減、ジャムやレモン汁を加えても Good!!
消化酵素が豊富な長いもは、滋養強壮や夏バテ回復によいと言われています。バナナジュースのような味わいを是非お試し下さい。
農林水産省事例報告（有塚氏）

真っ白なとろろへのこだわり。皮を剥くのは「見た目」のため

自然薯レシピと「皮」にまつわるこだわり

粘りの強さが特徴である自然薯の食べ方といえば、なんといっても「とろろ汁」が挙げられます。ひげ根を焼いて皮ごとおろすのが定番となっていますが、「それって本当に必要？」
と思っています。

皮が薄いからそのままいけるということもあるのでしょう。栄養価がどうのこうの、なんて話も聞きます。確かに「トロロを食いすぎると太る」なんても言われてもいます。

今の時代、、ダイエットを気にしている人も多いですよね。栄養価を気にするより、栄養の取り過ぎで、悩んでる人が多いんじゃないの？…なんてね。

栄養価以上に気になるのは、その「色」です。ナガイモや自然薯をすりおろすと、本当に綺麗な真っ白なとろろが出来上がります。皮ごとおろすと皮のツブツブが皮のツブツブが気になり、美味しそうにも見えなくなるんです。

出汁を入れれば真っ白なままではないと分かってはいるのですが、妙なところに、こだわる悪い癖を持っている自分がいたりもします。

もちろん、先人たちの知恵である「ひげ根を焼き、皮ごと食べる」ことを否定するわけではありません。山で収穫する天然物は、あっちに曲がり、こっちに曲がりと形が悪いうえに、太さもバラバラ。皮をを剥いてしまったら、食べるところがなくなってしまいます。

かつて、とろろ汁は特別な「ご馳走」でした。無駄にはできません。「食品ロス」が叫ばれるご時世でもあります。でも、無理してまで皮ごと食べることは、無いだろうとは思ってます。

すり鉢で作るふわふわ、とろろ汁

ふわふわ、とろろ汁

材料（2人分）自然薯120g～150g出汁75ml～100ml

自然薯をすり鉢で円を描くようにすりおろします。
手で持つ部分の皮を残し、使う分だけピーラーで
皮を剥くと滑らずにうまくおろせます。

すりおろした「とろろ」に、だし汁を数回に分けて加えながら
スリコギですり伸ばし、きめが細かくなりフワフワッとなれば完成です。

味付けは、味噌、醤油、めんつゆ、白醤油など、お好みでどうぞ。

自然薯団子汁（じねんじょだんごじる）

生とはまた違う、フワフワした食感が楽しめるお鍋です。

●作り方

1. 自然薯はピーラーで皮を剥き、すりおろしておきます。
2. 鍋にお湯を沸かし、鶏肉を入れて醤油、みりんで出汁を取ります。
3. 沸騰してきたら、こんにゃくを入れます。
4. 自然薯をスプーンですくい、団子にして鍋に落とし入れます。
5. 団子が浮き上がってきたら弱火にし、ネギを入れて仕上げます。

手が痒い原因は？栽培のプロが教える「ひげ根」の役割

山芋アレルギー手や口が痒い…！ これってどうして？

ナガイモや自然薯をすりおろしたり食べたりする際、手や口元に触れると痒くなることがあります。これは「アセチルコリン」と呼ばれる仮性アレルゲンによる場合と、針状の結晶を持つ「シュウ酸カルシウム」が皮膚を刺激する場合、そして食物アレルギーによるものの3つが主な原因と言われています。

「シュウ酸カルシウム」は皮の近くに多く含まれ、その尖った結晶が皮膚に刺さることで痒みやイガイガを引き起こします。

仮性アレルゲンは、アレルギー反応に似た症状を引き起こし、人体に直接作用してアレルギーのような症状をもたらします。

シュウ酸カルシウムは、長芋や自然薯の皮の近くに含まれ、針状の尖った結晶が皮膚に刺さる事により、痒くなったりイガイガしたりします。

仮性アレルゲンによるものか、食物アレルギーの違いを見極めるのは難しいといわれますが、仮性アレルゲンによる症状のほうが、比較的軽い場合が多いといわれています。

ただし、時に、じんま疹、吐き気や腹痛、息苦しさや呼吸困難などの症状を引き起こすこともあるそうです。

山芋を食べてこれらの症状があらわれたときは、山芋アレルギーを発症している、可能性も否定できません。

食物アレルギーを軽く見ては、時として大変なことも起こり得ることも、考えておくべきでしょう。

ナガイモ栽培の教科書｜植え付けから収穫、奇形対策まで

生産量ランキング

ナガイモ生産量は、１位の北海道が、 81,600 t ：46％、２位の青森県は、 56,700 t31.96％、２道県あわせて国内生産量の約72%を生産しています。作付面積で、北海道より青森県のほうが多いとは意外でした。

ナガイモ・自然薯の栽培法は「クレバーパイプ」を用いるのが主流です。パイプの中に肥料分のない砂などを入れ、10～15度の傾斜をつけて畑に埋め込み、その中で芋を育てます。

パイプ栽培の利点は、芋が綺麗にまっすぐに伸びることと、土中栽培だと、芋の長さ（1m以上！）分まで深く掘り下げなければなりませんが、パイプ栽培なら埋めた深さ分だけ掘ればいいので収穫が極めて楽になります。

また、収穫時に、芋が折れるということも、ほとんどありません。

ヤマノイモの成長過程で面白いのが、芋が伸びていく先に小石などの障害物があると、それを避けるように障害物の少し前で、それを避けるように方向を変えて伸びていきます。

天然の自然薯が、曲がりくねって石や根を避けて伸びているのは、そのためと思われます。芋のひげ根がセンサーの役割をしているのだと考えています。

植え付けの時期は、「小豆（あずき）大」になった頃。ホームセンターなどで。ホームセンターなどで蔓がビヨ〜ンと伸び切って売られている種芋を見ることがありますが植える時期を失しています。「食べるのも旬、植えるのも旬」ということですね

適切な植え付け時期は、日本列島縦断の距離およそ3,000km。芋の白い「芽が小豆大」になった頃が最適です。

栽培の極意と収穫のリアル

パイプ栽培物と土中栽培物の見分け方

この二つの見分け方は極めて簡単です。パイプ栽培の場合は斜めに植えるため、成長するにつれて芋のヒゲ根と言われる細い根がパイプに触れます。パイプの中に、砂あるいは肥料分のない土が入っているとはいえ、成長するにつれて、否が応でもパイプの上を滑るように成長していきます。

したがって、パイプに当たるヒゲ根は成長できない？あるいは成長する必要がない。よって、パイプの長さ分だけ、ヒゲ根のない部分が出来るということになります。

あえて、例えるならば、ズボンの下の擦り切れたすね毛のようなもの。か？

一方、土中栽培だと、360度全方向にヒゲ根を伸ばし、養分あるいは水分を求めて成長していきます。

奇形芋ができる原因と対策

収穫時、野球のグローブの指が7,8本あるいは10本以上の、これがヤマノイモ？と思うような、短躯の奇形の芋をみることがあります。この原因は、支柱の立て方で解消される可能性があります。

植え棟の頂上の部分から蔓が伸び始めます。その時に蔓を絡ませるために支柱を立てるのですが、支柱の立てる場所が悪いと、奇形の芋ができる確率が高まるのです。

「蔓が伸び始めたら支柱を立てましょう」この栽培の基本とされていることが原因なのです。

なぜなら、蔓と支柱が近いと、支柱を伝わって雨などの水分に含まれる病原菌が、支柱から蔓そして芋へと伝染していきます。

それを避けるには、蔓のすぐ近くではなく、できるだけ離す。それも、蔓よりも下の部分に支柱を立てて、病原菌が入ることを防ぐことが必要なのです。

植物は、種を残さんがため、蔓と支柱の間が多少遠くても、風を頼りに自分を支えるものを探して、支柱に巻き付きいていきます。

巻き付かなかったら、支柱に誘引すれば良いだけの話です。

収穫のコツは「横掘り」。そして埋め戻す時の虚しさ……

ナガイモ、自然薯は秋が深まるにつれ緑の葉が黄色になり、やがて茶色になって、葉が完全に枯れてから収穫するのが基本です。それ以前に収穫すると、摩り下ろした時に変色しやすくなります。

ヤマノイモ科の根は、芋の茎の部分に四方八方に生えています。根の下部の細い部分が茎ですが、茎と芋の部分は一体となっています。この茎（約10cmぐらいまでの所）を切ってみると、白ではなく黄色なのです。この黄色い部分が茎です。茎の部分は食べられません。

ナガイモを掘る際に、芋を中心として、円を描くように掘り下げているのを見ますが、これだとナイモを折ってしまう可能性が高くなります。

それを防ぐためには、塹壕を掘るように、あるいは溝を掘るように、幅60センチ、深さ１mほど掘り下げ横に掘り進みます。

この方法だと、ナガイモや自然薯の全体を見ることが出来るので、途中で折れる確率が劇的に減ります。

掘り上げた土と労力はハンパないものですが…
それ以上に、掘った土を埋め戻す、その虚しさよ…

むかごは、茎が枯れてしまうと自然に地面へ落ちてしまうので、その前に収穫します。

また、落ちてしまったムカゴを放置しておくと、翌年、そのムカゴが芽を出すので完全に取り除くことが必要です。

ムカゴの発芽率は、100%近いのでホウキなどを使い徹底的に取り除くようにします。これを怠ると、翌年春、次から次へと芽を出しムカゴの芽に苦労することとなります。

雪国にとって春の訪れの感じ方は、人それぞれだろうが、吹いてくる風で冬から春への変化を感じる。それまでの、直線的で痛みを感じるような冬の風に比べ、柔らかでウェーブのかかったような春の風。そして、春の匂い。

そんな中、我が家で一番に芽を出す山菜が、ギョウジャニンニクです。

自生する行者にんにくは日本では北海道から本州の近畿地方（奈良県）にかけて分布するそうです。

行者にんにく、名前の由来

行者にんにくという名前の由来は、山にこもる修験道の行者が荒行の合間に強壮のために食べていたからとも、逆に滋養が付きすぎて修行にならないため、食べることを禁じられたからとも言われています。

漢字で書くと、行者大蒜、行者忍辱、行者葫。
別名：キトビロ、ヤマビル、ウシビル、エゾネギ、ヤマニンニク、エイザンニンニクなど。北海道では、「アイヌネギ」と呼ぶことがある。

行者にんにくの特徴

ニラのように光沢のある葉と、根本の茎のはかま部分が赤いのが特徴。そして、ニンニクのような強い香りがあります。

種子は20 – 25度が発芽適温で、気温10度では発芽が難しく30度になると発芽しないなど、生育環境が限定されます。

ギョウジャニンニクは成長が非常に遅く、種を蒔いてから2年目の春にようやく芽を出します。それも、頼りなげな細い茎に葉は1枚だけ。

3年目から4年目になって葉が2枚以上となり、5年目あたりでようやく茎が伸びて花が咲き種がつき始めます。花が咲くまで7年懸かるとも言われています。

開花期は、6 – 7月ごろ、長い茎を出して白色または淡紫色の小さな花をつけ、ネギ坊主のような形をしています。その後、黒色の球形の種となります。

行者にんにくの採取方法

収穫時期は4月～5月頃。 葉っぱが垂れてしまう前の、柔らかい若葉の頃に収穫します。

根元から2～3cm茎を残して採ります。茎を残して、翌年の収穫に備えます。
行者ニンニクは、1か所の葉鞘から年数を経るごとに、葉の数が増えていきます。葉っぱが1枚のものは、株がまだまだ充実していないので、採取してしまうとそのまま枯れてしまうこともあります。

2枚以上になったものを採取するようにします。ただ、行者ニンニクは成長が遅いので、すべて採ってしまうと、株が急激に弱ってしまったり、翌年に1つも収穫できないということがあります。

そうならないよう、ある程度は、採取可能な葉も残しておきます。

行者にんにくの栽培法

ギョウジャニンニクの増やし方は、種からと株分けの方法があります。

株分けの場合、行者にんにくを、春か秋になったら一度掘り起こし、根元から株を分けて植え直します。株分けの方法は、根を切らないように掘り上げ、親株の周りの新しい茎を手で割って、分けて植えます。

種は、花が咲き終わり、種の殻が割れるのを待ってから採取します。ただし、種からの栽培は、ことのほか難しいものです。

ギョウジャニンニクは、密植したほうが元気よく育つため、株間は5～10cmとやや狭めにして植えつけ、最後にたっぷりと水を与えます。

我が家では、株分けしたものを林の中に植えつけ、天然に近いかたちで育てています。俗に、植えっぱなしともいいますが。

行者にんにくの栄養

行者にんにくの独特の強い匂いには、多くの薬理成分が含まれているとされています。

アリシン

ギョウジャニンニクには、ニンニクよりも多いアリシンが含まれます。アリシンは、ニンニク由来の化合物で、にんにくや、ねぎなど香りの強い野菜に含まれている香気成分です。

また強い殺菌作用があり、免疫力を高め、がんの予防にも効果があると言われています。更に、血行促進により、冷え性や動脈効果、血栓の予防にも効果的とされています。

生のニンニクを煮たり炒めたりした時の臭いの元となる物質でもあります。

β-カロテン

ギョウジャニンニクの葉の部分にはβ-カロテンが多く含まれます。β-カロテンが多い食品は、にんじん、ほうれん草、かぼちゃなどの緑黄色野菜や、かんきつ類、スイカなどの果物です。

抗発ガン作用や免疫賦活作用で知られています。喉や肺など呼吸器系統を守る働きがあるといわれています。

ビタミンＫ

ギョウジャニンニクに含まれるビタミンＫの量は、生鮮食品の中でもトップクラスです。ビタミンK が多い食品は、海藻、しそやモロヘイヤなどの緑黄色野菜に多く含まれています。

ビタミンKは、出血した時に血液を固めて止血する因子を活性化します。また、骨の健康維持にも不可欠で、骨にあるたんぱく質を活性化し、骨の形成をうながすことも知られています。

行者にんにくの食べ方

天然物のは、幻の山菜と言われていますが、ギョウジャニンニクは1月頃から、ハウス栽培物が出始めます。

生の行者にんにくに味噌をつけて食べる。もろキュウならぬ、もろギョウか？この食べ方が1番と言う人も多い。

行者にんにくの天ぷら

山菜料理といえば、まずは、天ぷらですかね。サクサク衣の食感と、シャキシャキとした行者にんにく特有の香りが鼻から抜けて、ほんのりと爽やかな風味も感じられます。

行者にんにくのおひたし

はかまをとって塩少々を加えた熱湯でサッとゆでて水気をしぼります。独特の香りには上品な味わいがあり、おひたしにするとおいしく食べられます。

行者にんにく味噌

行者にんにくを、流水で洗い水気を切ったら、好みの長さに切ります。
フライパンに、味噌、みりんを入れ、加熱して弱火で煮詰めます。行者にんにくを加え、好みの固さになるまで煮詰め、粗熱が取れたら、煮沸消毒した保存ビンに入れて保存します。

行者にんにくの醤油漬け

醤油漬けは生のままだと、漬けあがるまで時間はかかりますが、こちらのほうが、よりギョウジャニンニクの風味を楽しめます。

行者にんにくを、熱湯でサッとゆでて水気をしぼり、醤油の中に漬け込みまず。切る長さは、お好みで良いでしょう。1本ものの方が贅沢さを味わえますが、刻んで漬ける方法もあります。

他には、行者ニンニクたっぷりの餃子とか、行者にんにくの肉巻き、行者にんにくと豚肉のオイスター炒め、鶏肉と行者にんにくの塩炒めなど、食肉との相性もいいので、いろいろと楽しめると思います。

食べると命に関わる！野草の罠

ギョウジャニンニクと、間違えて誤食されるものに、イヌサフラン、スズラン、バイケイソウなどがあります。どれも毒草とされていて食べると非常に危険な野草です。

イヌサフラン

春になると20～30cmほどの葉を伸ばしますが、葉は夏になると枯れ、秋にピンク色の花をつけます。花が咲くときには葉はありません。曼珠沙華（彼岸花）と生育がよく似ています。

イヌサフランの種子や球根に含まれる有毒成分は、植物全体に「コルヒチン」という猛毒を含んでいます。コルヒチンを過剰摂取すると、急性中毒症状として、咽頭灼熱感、発熱、嘔吐、下痢、背部疼痛などが現れます。重篤な場合には死亡することがあります。この毒は、加熱調理しても変わりません。また、解毒剤はありません。

2019年4月、群馬県において、知人から受け取った野草（イヌサフラン）をギョウジャニンニクと思って食べたことにより、食中毒が発生しました。2人が食べ、2人とも発症し、うち1人が死亡しました。また、6月には秋田県において、自宅敷地内に生えていたイヌサフランをウルイと間違えて採取して食べたことにより、食中毒が発生しました。1人が食べ、発症し、死亡しました。
神奈川県衛生研究所有毒植物イヌサフランによる食中毒について

• 2019年4月 群馬県： 知人から受け取った野草をギョウジャニンニクと思って食べたことにより、食中毒が発生。2人が食べ、うち1人が死亡。
  出典：神奈川県衛生研究所 イヌサフランによる食中毒について
• 2019年6月 秋田県： 自宅敷地内に生えていたイヌサフランをウルイと間違えて採取・喫食し、死亡。
• 2022年4月 茨城県： 庭のイヌサフランを誤食し1名死亡。
  出典：消費者庁 野草の誤食に注意

スズラン

ユリ科の植物で、別名を君影草。ギョウジャニンニクと似ている有毒植物です。実だけでなく花にも葉にも全草に毒は含まれています。

スズランの葉が開いた状態でしか見たことがないと、勘違いしようがないような気もするが、地力のない痩せた土地のスズランは、葉が大きく広がらず、細いままだと見間違うのかもしれない。そんな、スズランを見たことがある。

中毒症状として、嘔吐、頭痛、眩暈、心不全、血圧低下、心臓麻痺などの症状を起こし、重症の場合は死に至ります。その有毒成分はコンバラトキシン等で、強心作用や血液凝固作用があり、多量に摂取すると心不全の状態になります。

• 2011年5月 岩手県： 山林で採取したものを「行者にんにく」と思い込み、家族3名が喫食し全員が中毒。
• 2022年4月 北海道： 直売所で購入した行者にんにくにスズランが混入。購入者が搬送。
  出典：消費者庁 ニュースリリース

バイケイソウ

バイケイソウの新芽は、オオバギボウシ（地方名ウルイ）やギョウジャニンニクと似ており、極めて中毒事故が多い。新芽も葉も茎も根もすべて有毒で、毒性の強いアルカロイドを含みます。

中毒症状は、吐き気、嘔吐、手足のしびれ、呼吸困難、脱力感、めまい、痙攣、血圧低下など。重症の場合は意識不明となり死亡する。茹でる、炒める、天ぷらにするなど熱を加えても毒成分は分解されず中毒を起こします。

毒草であるバイケイソウには不快な苦みがあるといいます。

• 2016年5月 新潟県： 飲食店が採取したバイケイソウを「行者にんにく」として客に提供。11名が発症。
  出典：新潟県 食中毒発生事例
• 2025年4月 長野県： 直売所で「ウルイ」として販売されていたものの中にバイケイソウが混入。購入者2名が救急搬送。
  出典：食品安全委員会 事例速報

確かな判別方法は「匂い」

行者にんにくと、他の山野草との一番の違いは『匂い』です。生のままでも、ニンニクのような匂いがします。まずは、他の山菜採取でもいえることですが、匂いで判断できる山菜も多いことを知っておくべきです。

何よりは、山野草の中には、死に至る猛毒を持つものがたくさんあります。調べても判断がつかなかったら、絶対に食べたり、人にあげたりしてはいけません。「生兵法は知らぬに劣る」の格言、肝に銘じるべきです。

「ばっけ」って、どんな花

早春の雪解け後、浅緑色の丸いボンボリをつける、「ばっけ」。フキノトウのことをさす。秋田の「県の花」でもあります。全国の山野に自生している日本原産の山菜の一つです。

このフキノトウ、注意深く見ると、プツプツに見えるひとつひとつが、小さな花の集合体であることが分かります。

咲き初めは、ぽつりぽつりと1個づつ顔を出し、やがて次々と花を開かせます。

群生すると、ただの空き地が一面のバッケ畑へと変貌を遂げる。そして、花が咲いた後に、地下茎から伸びてくる葉っぱがフキです。

例えるなら、「ばっけ」と「フキ」とは先遣隊と本隊との関係に似ているのかもしれない。「先遣隊」とは、先に現地に派遣され、状況を調査したり、準備をしたりする小規模な部隊のこと。一方、「本隊」とは、その後に到着し、先遣隊が調査した情報をもとに任務を遂行するための大規模な部隊のことを指します。

フキは、このように花と葉柄が、別々の時期に地下から出てくるという特色を持っています。

「ばっけ」には、オス、メスがある

フキは雌雄異株のきく科の植物で、雄株と雌株のフキノトウがあります。オスメスの違いは、つぼみの状態では、なかなか見分けることが出来ません。

開いたフキノトウの中の花の花弁の部分が黄色く、大きめに開いたものが雄しべ。雌の方は、細めで白っぽい雌しべが見えます。雄の方はフキノトウ独特の香りや苦味が強く、雌は弱めになります。

雄株の花は、黄色っぽい色をしていて、すき間無く並びキレイな丸い形をしていて花は全部が一度に咲くのではなく、周りから少しずつ咲き、花茎は花後に枯れます。

雌株の花は、白っぽい色をして、すき間があるので雄花に比べ、いびつな感じがします。花は一気に咲き、花後は徐々に花序を伸ばし高さが45cmくらいになり。初夏にタンポポの綿毛のような痩果が実ります。

また、ふきのとうは，地下茎で増えていくので，同じ地下茎同士で，オスならオス，メスならメスで，近い範囲に、雄株と雌株が同居していないことの方が多い。

「ばっけ」の語源

「ばっけ」という呼び名には、いろいろな説があるようです。

農林水産省「うちの郷土料理」宮城県「ばっけ味噌」のなかに【「ばっけ」とはふきのとうを指す宮城の方言。】とありますが、宮城県だけじゃありませんよ。青森県や秋田県、山形県といった東北地方では普通に使われています。

バッケ味噌も地域によって、微妙に違うのかもしれない。郷土料理の紹介だから、宮城県と限定したのかもしれないが、ちょっと言葉足らずだったのかな？農林水産省さん。

横手方言散歩

三、草・木などの名前にみられる方言
(15) ばっけぁ（ふきのとう）

この中で、江戸時代の紀行家・菅江真澄の『雪の出羽路』の中の「ばっけ」を紹た介している。

要約するならば、「湯沢に行く。まだ積もった雪が少し残っている。土手に生える「ばっけ」「ひこひこ」を摘み、かこべという竹籠に摘み歩く女が群がっている。」といったところか。

羊蹄草。スカンポのことをいうのかとも思ったが、そうでもないような？
調べてみるに、スカンポはスイバというらしいが、それに似たものなんだろう。
ガキの頃、スカンポの若芽に塩をチョンチョンと付けて食べてたなぁ。今は、見つけても食いたいとも思わんが。

『雪の出羽路』の説明は、下記のサイトが詳しい。

言の葉の穴

縄文語から「ばっけ」考察をしているのが下記のサイト

まほらにふく風に乗って

「ばっけ」は、アイヌ語の語源説を唱えているのが、下記のサイト。

北のフィールドノート

フキノトウ・ばっけはアイヌ語からⅡ

いろいろな説があるが、どれが先で、どれが後でとは難しいのかもしれない。庶民が使う、それも方言の語源となると、難しいものなのだろう。縄文人もアイヌ民族も文字を持っていない。つまり文章として残っていないのだから、とりわけ難しくもなる。ということなのかもしれない。

ふきのとうの採り方は？

つぼみが開きかけのものが一番美味しく開き切ってしまうと苦みが強くなります。 根には毒が含まれているので残すようにして、ひねり取るように収穫します。はさみやカッターで採る方が楽です。

フキノトウは新芽のつぼんだ形から、花が開いていくにつれ、葉が硬くなり、エグみが増えるだけでなく、苦味も増していきます。この苦味は、特に雄の雄しべの花粉が増えることによるもので、強すぎると不味いと感じます。若干開きぎみのボンボリを葉っぱが、ある程度包んでいる状態のものを採ることをおすすめします。

フキを食材として使う場合、蕗の茎の根本に近い部分が、黄緑色のものが青ブキ、赤い色をしたものが赤ブキと呼び、赤ブキは硬く青ブキは柔らかいので、青ブキの方が適しています。

ばっけの調理法

春を告げる、苦味と独特な香り。ばっけ味噌、天ぷら、おひたし、和え物。あとは、炒めものやチャーハンやパスタと混ぜたりと、いろいろな料理法がありますが、「ばっけ味噌」と「ばっけのてんぷら」がバッケ料理の2大巨頭といったところでしょうか。

「ばっけ」のアクの抜き方

天ぷらにするのであれば、特にあく抜きは必要ありませんが、フキノトウには、肝機能障害も指摘されてい「ペタシテニン(別名：フキノトキシン)」という発がん物質あります。

根の部分に多く含まれていますが、アク抜きするすることによって、ほとんどが分解されます。

 灰汁を抜く方法は、沸騰した湯１リットルに対し、重曹小さじ１（無ければ、塩１つまみ）を加えた湯で5分～10分茹で、水をよく切ってから冷水にさらします。冷水にさらすことで色が鮮やかになります。水に2時間ほどつけると、約6割ほど、20〜22時間ほどで約7割程アクが抜けると言われています。水が黄色く濁っていたら取り替えます。

フキノトキシンは水溶性なので、茹でて水にさらすだけでもアクが抜けるとされています。おひたしや和え物で食べる際にはアク抜きは必要といえます。

ばっけ味噌

ばっけをアク抜きせずに生のまま刻んで炒める方法もあります。苦みを抑えたいのであれば、下茹でして水に晒すすことで、まろやかな「ばっけ味噌」にすることが出来ます。ただし、晒し過ぎると、せっかくの香りが飛んでしまいます。

ふきのとうは、軽くアク抜きをし、水分をしっかりと絞り取りザクザクと刻みます。その方が食感が楽しめます。刻んだフキノトウをフライパンで炒め、味噌と、砂糖・みりんを加え、なおも炒めます。ふきのとうから水分が出てくるので、焦げ付かないよう弱火で炒めます。もし固くなりすぎたら、みりんか料理酒で調整します。

バッケって危険なの？

ばっけで食中毒？

料理屋で食べた「ばっけ」の天ぷらが、ことのほか美味しく、家の周りに生えているバッケを採って、自分で天ぷらを揚げて食べたところ、嘔吐、けいれんを起こし病院に行ったと、身内から連絡があった、という話を友人から聞いた。

彼も、ちょうど春の味を楽しもうと、その日バッケを採ってきていた。天ぷらにでもしようかと、カミさんと話をしていた時、その電話があったので怖くなって捨ててしまったという。

だが、しかしバッケでの食中毒など、今まで聞いたことがない。

話をしている近くにバッケがあり、こっちがオス、こっちがメスと説明しながら「オスには毒がある。絶対に食ってはいけない。」と現物を触りながら熱く語る。

今や、フキノトウをビニールハウスで栽培し、販売している時代だ。

どうにも解せない。その後、何人かにも聞いたのだが、全員、そんな話は聞いたことがないとのこと。

栽培農家も料理人も、フキノトウの蕾が葉に包まれた状態の、それも花が開く前のオス、メスの見分けなどできもしないし、わざわざ、つぼみを開いて確認など、しもしないだろう。

後日談で、根っこまで天ぷらにしたとのこと。そもそも、フキノトウの根っこを食用にするのかってはなしなんですが。フキノトウの根っこを食う？、何と勘違いしたのだろうか？

自力で病院に行き、医師からは今日一晩泊まっていったら、と言われたらしいが、結構ですと車で帰ってきたとのこと。何より軽症で良かったですよ。

バッケが本当に食中毒の原因なのか？

美味しそうな野草には要注意！

ばっけと間違えやすい毒草に、ハシリドコロがある。

https://ameblo.jp/office-dior-maria/entry-11502562515.html

ameblo.jp

確かに似ている。ハシリドコロをバッケと間違えて起こる中毒は全国的に発生している。

フキの毒性については、問題にするほどのことでもない。農林水産省のホームページには、「健康被害は、日本では報告されていません。」と書かれている。

最初の事例。農産物直売所で購入した山菜での事故は気の毒というしかない。「思いのほか美味」とあるので食べた時には気付きにくいのだろう。

友人の親戚が食べたのは、ハシリドコロをバッケと間違えて誤食した可能性が高い。フキノトウの根っこまで食べたということなので、100%とは断定できないのだが。

誤食を防ぐには、正しい知識はもちろんだが、多くの山菜の場合、香りを嗅ぐというも、一つの方法ではある。ハシリドコロにはフキ特有の匂いがないらしい。というか、フキにはフキ特有の匂いがある。

絶対に食用の野草と確実に判断できない植物は食べてがいけません。

秋田蕗

バッケの話なのだが、秋田蕗のことを少し語らねばならないだろう。アキタフキはフキの変種で、とにかく大きい。

秋田音頭の１節に

コラ秋田の国では雨が降っても
唐傘などいらぬ（アーソレソレ）
手頃な蕗の葉さらりとからげて
サッサと出て行がえ

ちなみに、秋田音頭。西馬音内盆踊りで使わる歌詞を「地口」と呼ぶ。詳しくは羽後町ホームページ

羽後町ホームページ西馬音内盆踊りの歌詞

なかなかに、エロい歌詞が使われたりもする。今は知らんけど、夜遅くになるにつれ、エロっぽいものが多くなるという話を聞いたことがある。まあ、酒も入ることだろうし、なにより子供の前では披露しづらいはな。

アキタフキの調理法というと、砂糖漬けにした菓子。それぐらいしか思いつかないのは、あの大きさゆえなのか？

蕗の薹（ふきのとう）の俳句

蕾とは汝なれも知らずよ蕗の薹与謝蕪村
蕗の薹福寿草にも似たりけり正岡子規
白紙に包みし土産蕗の薹高浜虚子
蕗の薹おもひおもひの夕汽笛ゆふきてき中村汀女
蕗のとう、あれから一年たちました山頭火
かんな屑のかろさよ蕗の薹がでた北原白秋
山峡をバスゆき去りぬ蕗の薹三好達治
日あたりや蕗より繁き蕗の薹森鴎外
ほろ苦き恋の味なり蕗の薹杉田久女

最後の、杉田久女の俳句。ちょっと胸キュン。

フキノトウ（ばっけ）の花言葉

「待望」「愛嬌」「仲間」「真実は一つ」「処罰は行わなければならない」

「待望」雪解けを待たずに春先に芽吹く姿からつけられた花言葉です。厳しい冬を越え、ようやく食べられる新鮮な野草という意味でも合います。

「愛嬌」顔を出したばかりの芽吹く姿がほほえましく、小さな花のつぼみが集まっている、丸っこく可愛らしい姿から付いた花言葉です

「仲間」春先に一箇所に現れると、他の場所にも次々と顔を出す団結力の強さと、複数で生える様子から付いた花言葉です。

「真実は1つ」フキの花言葉「公正な裁き」に絡めたもので「フキノトウ」は、緑がほとんどない早春の枯れ野に、ぽつんと現れます。その姿は、曖昧な供述を取り除き、たった1つ残った事件の真相のようでもあります。「私を正しく認めてください」の花言葉も、同じ意味なのでしょう。

「処罰は行わなければならない」フキノトウの根に毒があることに由来です。

「ふきのとう」は別名、「フキノシュウトメ」「フキノシュウトメ」という呼称があるようで、その語源については、「苦味があるから」とか「出しゃばった姑も踏みしめるのがよい」「麦と姑は踏むが良い」といって麦踏みに由来しているようだとのことだが、定かではない。